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上槽(搾り)

醸しが終了した熟成醪を原酒と酒粕(さけかす)にわける工程

手造りの上槽

上槽(木槽)・上槽(袋吊り)

長い時間と手間をかけて大切に醸された醪は、発酵が終了して熟成醪となり、上槽という搾りの工程を経て、新酒と酒粕に分けられます。

酒袋に詰められた熟成醪は、昔ながらの「木槽(きぶね)」に折り重ねられたあとに圧力がかけられ、時間をかけてゆっくりと新酒が搾られます。酒袋同士の重さで、待ちかねたようにでてきた最初の酒を「荒走り」といいます。

また、最近では、重力だけを頼りに熟成醪を詰めた酒袋を吊るし、ゆっくりと時間をかけて新酒が自然に染みだすのを待つ「袋吊り」という方法もあります。とれる酒の量は少量ですが、品質へのこだわりから生まれたひとつの方法です。

「白壁蔵」の自動圧搾機

醪を搾るフィルタープレス式の圧搾機。

上槽から酒粕を取り、そして洗浄までのすべてを自動で行ないます。昔ながらの上槽作業と同じく、やさしく段階的に圧力をかけて酒を搾ります。

圧搾機
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