酒母は文字どおり「酒の母」ともいうべき大切なもので、発酵の主役となる酵母を大量に増やす工程です。麹、蒸米と水で仕込んだ酒母に種となる酵母を少量加えると、酵母は、酒母ができあがるころには１cc当たり数億個にまで増殖します。

酒造りの世界では酒母を造ることを「（酒母を）育てる」といいますが、その呼び名のとおり、酒母造りには多くの操作が必要です。お湯を詰めた暖気樽（だきだる）を酒母に入れて暖めたり、氷をタンクの周りに巻いて冷やしたり。
泡のでかたや香りなど、様子を見ながら酒母は2週間、長いもので1ヶ月かかって育てられます。