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酒母(酛)造り

麹、蒸米、水を加えて仕込み、酒造りに必要な酵母を増やす工程

手造りの酒母

山廃酒母と暖気樽

酒母は文字どおり「酒の母」ともいうべき大切なもので、発酵の主役となる酵母を大量に増やす工程です。麹、蒸米と水で仕込んだ酒母に種となる酵母を少量加えると、酵母は、酒母ができあがるころには1cc当たり数億個にまで増殖します。

酒造りの世界では酒母を造ることを「(酒母を)育てる」といいますが、その呼び名のとおり、酒母造りには多くの操作が必要です。お湯を詰めた暖気樽(だきだる)を酒母に入れて暖めたり、氷をタンクの周りに巻いて冷やしたり。
泡のでかたや香りなど、様子を見ながら酒母は2週間、長いもので1ヶ月かかって育てられます。

「白壁蔵」の酒母造り

「白壁蔵」では、今日、一般的な速醸系酒母だけではなく、元来、灘地方で主流であった生もと系酒母の製造もしています。

吟醸酵母、自社開発酵母、蔵付き酵母などの複数の酵母をストックしており、目標酒質にあった酵母を選び使用しています。

酒母タンク・酵母が育成し、発酵し始めた酒母
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