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醪仕込み

酒母と麹、蒸米、仕込み水を加えて仕込み、酒を醸す工程

手造りの醪造り

酒造りのメインイベントである発酵は、仕込タンクに麹、蒸米、水と酒母を加えて仕込まれます。
仕込タンクのなかでは、米が溶ける溶解糖化と糖分からアルコールができる発酵が並行して進み、酒が醸されていきます。その過程で、酒の酸味や旨味などの味わいと、香りがかたち作られていくのです。

酒によっては30日以上もかかる醸しの期間中、杜氏は毎日醪を観察し、醸しの進み具合に応じて醪の温度を少しずつ調節し、タンクのなかでの温度むらをなくするために、 1日何度か櫂入れを行ないます。

13日目の醪

「白壁蔵」の仕込みタンク

仕込み用の発酵タンクは、全体を均一に温度管理するために、2種類の温度の冷却水を使い分けます。

櫂入れをするための撹拌機は、全体が均一に混ざり、且つ米がつぶれないという性能にこだわった結果、横回転と縦回転の特殊な形状の翼をもった2種類のタンクを採用しました。

仕込みタンク
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