酒造りのメインイベントである発酵は、仕込タンクに麹、蒸米、水と酒母を加えて仕込まれます。
仕込タンクのなかでは、米が溶ける溶解糖化と糖分からアルコールができる発酵が並行して進み、酒が醸されていきます。その過程で、酒の酸味や旨味などの味わいと、香りがかたち作られていくのです。

酒によっては30日以上もかかる醸しの期間中、杜氏は毎日醪を観察し、醸しの進み具合に応じて醪の温度を少しずつ調節し、タンクのなかでの温度むらをなくするために、 1日何度か櫂入れを行ないます。