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麹造り

麹室(こうじむろ)に引き込んだ蒸米に種麹を撒布し、麹菌を育成させる酒造りのなかでも最も重要な工程

手造りの麹造り

麹室という麹を造るための特別な部屋に引き込まれた蒸米は、そのなかで、カビの一種である麹菌を種付けされ、約2日間かかって麹となります。
酒造りの世界には「一、麹 二、もと(酒母) 三、造り」という言葉があり、その言葉どおり麹は酒の酒質をかたち作る基礎となります。それ故、杜氏を始めとする造り手たちは麹造りに最もこだわり、細心の注意を払います。甘味と栗のような香りをもつ麹ができあがります。

最もこだわる麹造り

酒造りのある程度が科学で解明された今日でも、造り手たちは自分の手で麹を触り、香りを嗅ぎ、口に含んで味わいを確かめつつ、少しずつ、麹菌の生育を進めていきます。緊張感を伴う2日間の末に、さわやかな甘味と栗のような香りをもつ麹ができあがります。

「白壁蔵」の製麹機

ふっくらとした良質な吟醸麹にこだわり、「白壁蔵」の製麹機は機械メーカーと共同で開発しました。

麹菌が生育するときの発熱を、強制的に風を送り冷却する従来の通風式ではなく、麹に直接風を当てない無通風式を採用することにより、伝統的な「蓋麹(ふたこうじ)」と同じ麹造りの環境を再現しました。

製麹機
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