麹室という麹を造るための特別な部屋に引き込まれた蒸米は、そのなかで、カビの一種である麹菌を種付けされ、約2日間かかって麹となります。
酒造りの世界には「一、麹　二、もと（酒母）　三、造り」という言葉があり、その言葉どおり麹は酒の酒質をかたち作る基礎となります。それ故、杜氏を始めとする造り手たちは麹造りに最もこだわり、細心の注意を払います。甘味と栗のような香りをもつ麹ができあがります。