飲食店さまの声

南禅寺そばに佇む「ふふ 京都」。琵琶湖疏水を引き込む美しい日本庭園「無鄰菴（むりんあん）」に隣接するラグジュアリーホテルで、すべての個室にひのき温泉を備えるなど、日本らしい空間にこだわっています。

そんな「ふふ 京都」のお食事処「京野菜と炭火料理 庵都（いほと）」では、長年、京懐石を請け負ってきた料理長が京都の食材を創作料理として提供。シニアソムリエの太田さんが厳選した日本酒やワインとのペアリングコースも用意されています。

太田さん曰く、松竹梅白壁蔵『然土』を採用するにあたって、マスター・オブ・ワインである大橋健一氏がコンサルティングを務めていることも決め手になったのだそうです。

「初めてテイスティングした瞬間、純粋に『美味しい』という感想が込み上げました。同時に、『そこまでお米を磨いていないんじゃないか』と思うほど、お米の香りと味わいを感じました。個人的には、お米を磨いたフルーティな香りの日本酒よりも、ある程度お米の旨味や甘味、ふくよかさと骨格があるお酒のほうが和食には合うと思っています」

松竹梅白壁蔵『然土』の特徴をひと言で表すなら、「フード・フレンドリーなお酒」と太田さん。

「お米の風味が感じられつつも、味が強すぎないので、料理の邪魔にはならない。バランスがよく、いわゆるロマネコンティや5大シャトーのワインのような完成度の高さがあります。味わいに凹凸が少ないので、反対のことを言っているように聞こえてしまうかもしれませんが、単体で飲んでも十分楽しめるお酒ですね」

松竹梅白壁蔵『然土』とのペアリングに最もおすすめなのが、看板メニュー「鮮と炭（ひ）遊び」です。そのままでも食べられるお刺身を炭香炉と一緒に提供し、お客様に好みで炙ってもらうというもので、「庵都」のディナーでもいちばんの花形にあたります。

季節によって変わる具材としてはこの日、鯛やマグロ、分厚く切ったサワラ、たけのこのウニ載せ、京鴨生ハムのネギ巻きが登場。味付けには塩ポン酢と造り醤油のほか、茎わさびや寄せ海苔なども添えられています。

「いくら美味しいワインでも、生のお魚や魚卵に合わせるとなると、日本酒には敵いません。『然土』のニュートラルな部分は生のお刺身に、強い旨味は焼いて香ばしくなったお魚に合わせていただけます。まったく異なる味わいが共存するメニューですが、『然土』は両方に合わせられる万能タイプなんです」

この日提供されたウニや京鴨の生ハムのほか、アワビやフグなどが並ぶこともある「鮮と炭遊び」。松竹梅白壁蔵『然土』の存在感は、濃厚な高級食材にも劣らないと評価しています。

「『然土』はお米の旨味がしっかりしているので、お肉や油を使った料理も包み込んでくれます。コースの中では、京都牛の炭火焼もおすすめです」

『然土』という名前が『Never end』に由来していることや、サステナブルなお米作りに取り組んでいることなども説明し、「思わず熱くなりすぎないように気をつけているほどです（笑）」と太田さんははにかみます。京都」で、日本酒の真髄を伝えます。

「ワインでは、ヨーロッパやアメリカの大手ワイナリーが業界をリードしていますが、日本では、大手酒造メーカーさんが造るお酒は安いものばかりだとイメージされやすい。『然土』をきっかけに、考えが変わるのではないかと思います」

松竹梅白壁蔵『然土』が毎年お米や醸造方法をアップデートするという取り組みにも、大きな期待を寄せているそうです。

「これからも、ずっと追い続けたいお酒ですね。その年はどのような取り組みをして、どんな風に変わったのか、お客様にそれを伝えるのが我々の仕事ですし、これからの取り組みを楽しみにしています」

ワインを知り、ペアリングを熟知するシニアソムリエが「松竹梅の中でも革新的なお酒」と太鼓判を押す松竹梅白壁蔵『然土』。世界中の人々が古き良き日本の魅力を体感するために訪れる「ふふ 京都」で、日本酒の真髄を伝えます。