飲食店さまの声

伝統を押さえたうえで遊び心をプラスした“粋な京懐石”を、店主による軽妙なトークと合わせて楽しめる「日本橋笈川」。

「お客様が求めているのは、いわば“正統派”の日本酒。『然土』を初めて飲んだとき、第一印象は旨味が強いのに、心地よく切れていく、バランスの良いお酒だと感じました。私は料理人なので、お酒はそれだけで個性が強いものよりも、料理を目立たせてくれるものが良いと考えています。『然土』はまさに懐石を囃し立ててくれるお酒だと思い、取り扱いを決めました」

「当店のお客様は単にお腹を満たすことではなく、経験や体験を求めている」と笈川さん。「日本橋笈川」では、伝統的な日本料理やそれにまつわる知識だけではなく、“ここでしかできない体験”を提供するように心がけていると話します。

「舌が肥え、お酒にも詳しいお客様が多いので、『他では飲めない、珍しいお酒はないか』と聞かれることがよくあります。そこで、『宝酒造さんが本当にこだわって造った日本酒がある』とおすすめするんです。『松竹梅』といえば幅広い銘柄をそろえているイメージを持っている方が多いですが、『然土』の価値や背景を理解してくれるお客様にお出しするようにしています」

コースの中でも、松竹梅白壁蔵『然土』と合わせるのは、季節のさまざまな料理を盛り合わせた八寸です。

「八寸はいろいろな味わいを楽しむお皿であり、『五味五色（ごみごしょく）』を意識しています。五味とは、甘味・塩味・酸味・苦味・辛味のこと。五色は、青（緑）・赤・白・黒・黄のことで、どれかひとつだけが際立ってしまうことのないように気を遣っています」

この日は、イカと菜の花のぬた和えに、ハマグリの手毬ずし、三色団子に模した穴子ときゅうり、麩の串ものに、雛あられなど、目にも華やかな小皿が並びました。

「『然土』は味のバランスが良い食中酒。いろいろな料理を少しずつ味わうのが八寸なので、合わせるお酒の余韻には気遣うのですが、『然土』は余韻がちょうど良いことも使いやすい要因ですね。この中で特に合うのは、車海老でしょうか。醤油で炊いているのですが、旨味や塩味の強いものを包み込んでくれます」

さらに、笈川さんの“遊び心”として、「トリュフぼうろ」という隠れメニューも。コロナ禍のころ、遊びで作ったところお客様の評判が良く、話が盛り上がったときに限ってお出ししているそうです。

「トリュフオイルのほか、ブルーチーズやブラックペッパーなどを練り込んだ焼き菓子。お酒のアテになるようにと、塩味を濃く作っているので、『然土』のほんのりとした甘味に馴染むんですよ。『然土』は、チーズによく合いますよね」

クラシックな懐石とも、モダンな焼き菓子とも合わせられる懐の広さが松竹梅白壁蔵『然土』の魅力。高級感がありながらも飲み飽きしない食中酒として好評だそうです。

「『然土』は、当店のラインナップの中でもトップに君臨するお酒。『ハレとケ』という言葉がありますが、懐石というハレの料理に対し、『然土』のようなハレのお酒はなくてはならない存在です。宝酒造さんが本当にこだわって造った日本酒を、貴重なお客さまに紹介できるというのは、まさに今の時代に適したおもてなしの仕方ではないかと思っています」

特別な体験を求めて訪れるお客様を、心からおもてなしする「日本橋笈川」。美味しさを知り尽くした人々のとっておきの一夜を、松竹梅白壁蔵『然土』が彩ります。