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米と水へのこだわり

日本酒の原料は、米と米麹と水。

日本人の主食である米と清冽な水から造りだされる日本酒は、長い間受け継がれてきた日本の文化の一つです。田圃で育てられた一粒の米は良水で仕込まれ、長い時間をかけて蔵で醸しだされ、やがて一滴の酒に生まれ変わります。本当に旨くてよい酒を造るために、「白壁蔵」の酒造りの第1歩は、良質の酒米と水の見極めからはじまります。

酒造好適米 酒を醸すためだけに育てられる希なる米

酒造好適米は、普段皆さんが食べているお米に比べ米粒が大きく、精米歩合を高めても、心白がきれいに残り、雑みの無い酒が造れます。しかし、茎が長く収穫の頃に倒伏しやすく、また台風の影響も受けやすいため、機械での刈り取りが難しく、また病虫害に弱い非常に育てにくい貴重なお米であり、農家の方に大切に育てられたものです。

仕込み水〜宮水 「宮水」で磨いた男酒

灘酒の名声を全国に広めた要因のうち、米とともに宮水の使用があげられます。

宮水は、西宮市内の特定の地域の地下から汲みあげられている井水で、天保11年(1840)、西宮と魚崎に酒蔵をもつ山邑太左衛門(やまむらたざえもん)が、それぞれの蔵で造る酒の味の違いを追求し、その原因が仕込水の違いにあることに気づいたことが、宮水の発見につながりました。

そして、六甲山系に降った雨にはじまる「法安寺伏流水」「札場筋(ふだばすじ)伏流水」「戎(えびす)伏流水」とが混ざり合うこの一帯で湧出する水こそ、旨い酒造りの秘訣だと噂は広まりました。

以後、灘五郷の酒造家のみならず、他地方の酒造家もこぞって「西宮の水」、つまりいつのまにか「宮水」と愛称されるようになったこの水を求め、酒造りに用いるようになり、「灘酒」の名声を天下にとどろかせました。現在は、その発見された宮水最初の井戸といわれる梅の木井戸のあった地点に、「宮水発祥之地」と刻まれた記念碑が建立されています。

「白壁蔵」で造られる酒は、すべてこの宮水で醸されます。宮水は、適度なミネラルを含んだ硬水で、酒の着色や、味の香りの劣化の原因となる鉄分が極めて少ないのも大きな特徴です。仕込水にこの宮水を使用すると、発酵は力強く進み、醸しだされる酒は、味にキレとしまりがあり、男性的な押し味があることから、「灘の男酒」と表現されます。「男酒」は、熟成することにより、「秋上がり」といって、酒質にコクや丸みをおびていくのが特徴で、灘酒の旨さがひときわ輝きを増していくのです。

こだわりの米と水

  • 山田錦
  • 雄町
  • 五百万石

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