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白壁蔵の理念

本当に旨くてよい酒とは何か。わたしたちはまず、蔵造りから始めました。

昭和29年から神戸市東灘区のこの地で清酒を造り続けてきた宝酒造灘工場が、平成13年11月に、「白壁蔵」として生まれ変わりました。 本当に旨くてよい酒とは何か。酒造りの初心に戻り、それを具現化するために、わたしたちはまず、蔵づくりから始めました。

「白壁蔵」は、伝統的な手造りの原理を再現した新しい設備での酒造りと、それとは対照的にほとんどを人の手で行う酒造り、それら両方を併せもつ蔵で、主にデリケートな工程を経て造られる純米酒、吟醸酒を中心に製造しています。建築延床面積6338平方メートル、6階建て。かつての造り酒屋のイメージを残した近代建築のなかで、業界屈指の新しい設備が動き始めています。

受け継がれて来た杜氏の技と勘

「白壁蔵」の設備は、3年の月日をかけて、多くの技術者や杜氏の意見を十分に取り入れ、開発、導入されたものです。例えば、昔の「和釜」の原理を再現した連続式蒸米機、最適な温度と湿度が厳密に管理される自動製麹機、また、均一に温度管理ができる仕込タンクなどです。
また一方で、それらの新しい設備で手造りと変わらないよい酒を造るためには、人間の判断が必要となります。例えば、米を蒸しあげたときにどういう手触りにするのか、そのために浸漬時間をどの程度にするのか、それらは米を知っている人間ならではの判断です。

あらゆる設備は、総合的な知識や経験を兼ね備えている杜氏がすべての条件を判断して造り手に指示をだし、機械の運転条件をその都度決めます。つまり、人間が的確な指示を機械にださなければよい酒は生まれないのです。そのために「白壁蔵」では、若い造り手たちに、受け継がれてきた杜氏の技と勘を、そして酒を造るよろこびを伝えていきたいと考えます。

蔵として新しい挑戦をし続けていく

そのような「白壁蔵」の、人と設備へのこだわりが、常に安定した酒造りを実現し、それはまた、多くの消費者の方たちに本物の旨い酒を知っていただくことを可能にすることでもあります。だからこそここは、人が携わる「手造りの蔵」なのです。

「白壁蔵」が追い求めるものは、飲んだ瞬間にその酒を造った人たちの顔、その酒が生まれた蔵の姿を想いめぐらすことのできるような酒を造ることです。

それは、飲みごたえがあって、飲み飽きのしない、飲み続けることのできる酒を、飲み手の顔を想いめぐらしながら、連綿と造り続けるということです。伝統や技術を守り、流行に惑わされない酒が、時代を超えて愛されていく酒であるということも事実ですが、人びとの嗜好の変化も踏まえて、蔵として新しい挑戦をし続けていくこともまた忘れてはならないと考えています。

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