（1）銀だらは紙タオルで表面の水けを拭き取る。ボウルにみそ幽庵焼きのつけ地の材料を入れ、よく混ぜ合わせる。銀だらを加え、ラップをして冷蔵庫に入れて半日ほどつける。
（2）れんこんは皮をむき、スライサーで薄切りにする。酢少々を加えた湯でサッとゆで、ざるに上げて冷ます。
（3）鍋に甘酢の材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせて冷ます。2を加えて30分以上つける。
（4）1の銀だらの汁けを拭く。フライパンにサラダ油小さじ1弱を弱火で熱して銀だらを入れ、フライパンの側面に皮を当ててよく焼く。皮がパリッとしたらフライパンの中央に移し、身に焼き色がつくまで焼く。上下を返し、反対側にも焼き色をつける。器に盛って3を添え、白ごまをふる。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋