（１）最初に鯛だしをとる。鍋にたっぷり湯を沸かして鯛のアラを入れ、少し色が変わりはじめたら、引き上げる（霜降り）。水にとって血合いやウロコを取り除き、サッと洗う。Ａとともに鍋に入れて火にかけ、煮立ったらアクを取り、弱火にして1時間ほど煮る。昆布は煮立ってから15〜20分間したら取り出す。水分が約半量になったら火から下ろし、冷ましてこす。
（２）炊飯器の内釜にBを入れて炊く。
（３）鯛に塩４ｇ（鯛の重さの２％）をふってなじませ、30分間ほどおく。出てきた水分を拭き、魚焼きグリルの強火で約５分間焼く。
（４）２が炊き上がったら、３を手でほぐしながらのせる。ふたをして15分間蒸らし、ザックリと混ぜる。器に盛り、仕上げに細ねぎをのせる。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋