鯛ご飯
- ※カロリー、塩分、糖質は1人分です。
お料理ポイント
味の決め手は料理清酒をたっぷり使ってつくる鯛だし。香り高い、鯛ならではのおいしさを引き出します。本みりんも加えて炊き上げることで、味に奥行きが生まれます。
材料
●鯛（三枚おろしにしたもの）…200g
*鯛だし（つくりやすい分量）
鯛のアラ…200g
【Ａ】
・水…540㎖
・昆布…1枚（9g）
・タカラ「料理のための清酒」…大さじ４
【Ｂ】
・米…360㎖（２合。洗ってざるに上げておく）
・だし…180㎖
・鯛だし…180㎖
・タカラ「料理のための清酒」…25㎖
・うす口しょうゆ…小さじ２
・タカラ本みりん…小さじ１）
●細ねぎ（小口切り）…適量
●塩
作り方
（１）最初に鯛だしをとる。鍋にたっぷり湯を沸かして鯛のアラを入れ、少し色が変わりはじめたら、引き上げる（霜降り）。水にとって血合いやウロコを取り除き、サッと洗う。Ａとともに鍋に入れて火にかけ、煮立ったらアクを取り、弱火にして1時間ほど煮る。昆布は煮立ってから15〜20分間したら取り出す。水分が約半量になったら火から下ろし、冷ましてこす。
（２）炊飯器の内釜にBを入れて炊く。
（３）鯛に塩４ｇ（鯛の重さの２％）をふってなじませ、30分間ほどおく。出てきた水分を拭き、魚焼きグリルの強火で約５分間焼く。
（４）２が炊き上がったら、３を手でほぐしながらのせる。ふたをして15分間蒸らし、ザックリと混ぜる。器に盛り、仕上げに細ねぎをのせる。
※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋
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