■つくる前にしておくこと
・オーブンは180度に温めておく。

■かきの辛みそグラタンつくり方
（１）下記を参照して玉みそをつくる。
（２）下記を参照して玉素をつくる。
（３）ボウルに【辛みそ】の材料を入れ、混ぜ合わせる。
（４）かきはボウルに入れて片栗粉１つまみをよくもみ込み、サッと洗って水けを拭く。ゆり根は1枚ずつはがしてサッと洗い、茶色い部分を取り除く。きくらげは食べやすく切り、熱湯でサッとゆでる。パプリカは焼き網や魚焼きグリルの直火で表面を真っ黒になるまであぶり、氷水につけて皮をむき、食べやすく切る。らっきょうは2〜3等分に切る。
（５）耐熱皿にかきを入れ、ゆり根、きくらげ、パプリカを散らす。（３）をかけて180度のオーブンで6〜7分間焼く。仕上げにらっきょうを散らす。

■「玉みそ」の材料（つくりやすい分量）とつくり方
鍋に、西京みそ500g、卵黄3コ分、タカラ「料理のための清酒」カップ1/2、砂糖約大さじ1、練りごま（白）小さじ2を入れて混ぜ、火にかける。木べらで底から混ぜて水分をとばし、温まったら弱火にして焦がさないように15〜20分間練り続ける。乾いた指で表面を軽く触ると（やけどに注意）、みそが指に少しつく程度になればでき上がり。
※残った玉みそは、なすや豆腐の田楽にしたり、木の芽みそにしても。保存容器に入れて表面に貼り付けるようにラップをし、冷蔵庫で2〜3か月間保存できる。

■「玉素」の材料（つくりやすい分量）とつくり方
ボウルに卵黄1コ分を溶きほぐし、サラダ油カップ1/2を糸のように細く少しずつ加えながら、泡立て器（ハンドミキサーでもよい）でよくかき混ぜ、白っぽくフワフワになるまで乳化させる


※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋