（１）えびはサッとゆで、殻をむいて2cm幅に切る。ぎんなんは殻を割って薄皮をむき、半分に切る。食用菊は花びらを摘み、酢少々を加えた湯でサッとゆで、冷水にさらして水けを絞る。
（２）れんこんは皮をむき、水に10分間ほどさらす。1/4量は5mm〜1cm角に切り、残りはすりおろす。
（３）鍋に【A】を入れて、（２）の角切りのれんこんを加えて、5分間ほど中火で煮る。ざるに上げ、冷ます。
（４）ボウルに【B】、（２）のすりおろしたれんこん、（３）（１）のえび、ぎんなんを入れてよく混ぜ合わせる。オーブン用の紙を敷いた耐熱皿に、タネを平らに入れてふんわりとラップをし、電子レンジ（600W）に2分20秒間かける。取り出して粗熱を取り、よく混ぜる。
（５）（４）を大きめのスプーンでだ円形にまとめ、160度の揚げ油でこんがり色づくまで2分間ほど揚げる。
（６）鍋に【C】を入れて火にかけ、煮立ったら水で溶いた吉野葛を加えて軽くとろみをつける。再び煮立ったら、（１）の菊の花を加えてサッと混ぜる。
（７）お椀に（６）を注ぎ、（５）を盛って、しょうがを添える。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋