（１）さばは、皮に十文字に切り目を入れ、両面に塩少々をふる。かぶは皮を厚めにむき、4 〜 6 等分のくし形に切る。しょうがは薄切りにする。柚子は皮少々をせん切りにし、果汁を搾っておく。【A】はボウルに混ぜ合わせておく。
（２）鍋に湯適量を沸かして酢大さじ2 を加え、（１）のさばをサッとくぐらせる（霜降り）。氷水にとって表面のぬめりを流水で洗い、紙タオルで水けを拭く。
（３）別の鍋に【B】、（２）のさばの皮を上にして入れ、かぶとしょうがも加える。強めの中火にかけ、煮立ったらアクを取り、落としぶたをして5〜10分間煮る。
（４）【A】のボウルに（３）の煮汁適量を加えて、のばす。鍋に戻し入れ、再び落としぶたをして3〜5分間強火で煮詰める。器に盛って煮汁をかけ、柚子の皮を添える。好みで（１）の柚子の搾り汁をかける。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋