(1)えびは頭を除き、熱湯にサッと入れて冷水にとる。腹側に切り込みを入れ、殻と残っているワタを除き、冷水で洗って水けを拭く。帆立て貝柱も同様に熱湯に通し、冷水にとって水けを拭く。
(2)グリーンアスパラガスは根元の皮をそいで色よくゆで、冷水にとり、水けを拭く。
(3)みそ床の材料をすべて混ぜ合わせ、適量を取り分けて(1)と(2)を漬け、3〜6時間おく。紙タオルで包んでつけてもよい。
(4)ジュレ用の板ゼラチンは水につけてもどす。板ゼラチン以外の材料を小鍋に入れて煮立て、水けをきった板ゼラチンを加えて溶かし、もう一度煮立てて紙タオルでこし、ボウルなどに流して冷やし固める。
(5)みそ床からえび、帆立て貝柱、グリーンアスパラガスを取り出し、水洗いする（紙タオルで包んでつけた場合は洗わなくてOK）。えびは背の面だけを、帆立て貝柱は両面をバーナーであぶり、グリーンアスパラガスは縦半分に切り、食べやすい長さに切る。
(6)ジュレにすだちを搾りかけ、大まかにくずしながら混ぜる。
(7)器に(5)を盛り、(6)のジュレ適量をかける。残ったジュレは冷蔵庫で3日間保存可能。ゆで野菜のソースやサラダのドレッシングとしても使える。

※調理時間は、漬け時間3時間として計上。
※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋