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調味料(本みりん・料理清酒)

>— 調理効果にこだわった酒類調味料をご紹介します。—

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深いコクと
豊かな風味で
料理が劇的に変わりますね。

世界が認める京都屈指の名料理人

祇園さゝ木 佐々木浩

世界が認める京都屈指の名料理人

祇園さゝ木 佐々木浩

例えば、うなぎを焼くときに、タレにはもちろんタカラ本みりんを入れます。最初のタレには、味を乗せるという意味があります。2回目も同じです。3回目からは、てりを出すという意味が加わります。本みりんを入れると焦げやすくなるわけですが、少しずつ焦げさせていくことで、うなぎから出る脂と本みりんが相まって、香りが立ち、てりとつやが出る。そうやって、何とも言えない美味しそうな香りと見た目に仕上がります。これはやっぱり、本みりんの効果ですね。

本みりんは砂糖では絶対に出せない、複雑な甘み・うまみが出るところが気に入っています。野菜でも魚でも、タカラ本みりんを入れると、深いコクと豊かな風味で、料理が劇的に変わりますね。特に、野菜を炊いた時にはその本領を発揮してくれます。奥深い味わいで、シャープな甘みも出てだしに溶け込んでくれますね。

それに、うちは祖父の代からこの仕事をしているんですが、祖父の代からタカラ本みりんを使っています。子どもの頃から身近にあったので、親しみを感じるし、安心感もあるんですね。

タカラ本みりんはしっかりとアルコール分があるので、素材の臭みを消して、味を引き出してくれる。魚を炊く時には、臭みを消してくれますし、てりを出す効果もあります。見た目から美味しそうになるんですよ。

ご家庭では、まず本みりんと醤油を合わせて「合わせ調味料」を作っておかれるといいでしょうね。時間がない時にも手軽に使えますし、その時その時で味がブレなくなります。料理ごとに、「お酒:醤油:本みりん」の調味料の割合を覚えておくといいですよ。

よく「本みりんをいつ入れればいいかわからない」とおっしゃる方もいますが、調味料を入れる順番はあまり気にしなくていいんですよ。割合がしっかりしていれば、ちゃんと美味しく仕上がりますから。それよりも、気軽に本みりんを使って欲しいですね。入れるとコクが出て、料理の味が変わりますから。最初は基本の割合で味付けをして、慣れてきたらご家庭の好みに合わせた調合にしていけばいいと思いますよ。

佐々木浩プロフィール

数々の名店で修業した後、独立し「祇園さゝ木」を出店。代々続く老舗が多い京都で新進の料理人として注目を集め予約困難な京都の有名料亭となり大盛況。日本だけでなく世界からも注目を集める稀代の料理人として京料理に革命を起こし続ける。

祇園さゝ木

料理人の思いに応えてくれる
タカラを代々使っています。

一子相伝の味を継ぐ名料理人

一子相伝 なかむら 中村元計

一子相伝の味を継ぐ名料理人

一子相伝 なかむら 中村元計

私の家は代々料理屋をしていて、私が六代目です。ずっと京都でやっていて、同じ調味料を引き継いで使っています。自分でその調味料に違和感があれば、別のものを探すと思うんですが、そうせずに当たり前にタカラ本みりんを使い続けています。しっくりくると言うのが、すごく大事なところです。

タカラ本みりんを一言で表すと、食材との一体感を保てる調味料だと思います。京料理で重要なのは、食べた時に何を食べているかがはっきりわかる、素材の味を活かした調理なんですが、まさに本みりんを使えば、それができる。素材の味を引き立てて、より美味しくしてくれます。こういう、素材の味を活かした料理を作りたいという料理人の思いに応えてくれるのが、タカラ本みりんです。だから代々使っているのです。

野菜のかぶらを炊く場合、かぶらの味をしっかりと出すためには、やさしい味付けながらも素材を活かす、かぶらのポテンシャルを最大限に引き出す調味料が必要です。その調味料は何かと言うと、タカラ本みりんが一番なんですよね。

料理の味付けをする際の基本は、いらないものは除き、足らないものを加えるということです。慣れないうちはご家庭で本みりんを使うのは難しいかもしれませんが、あまり悩まずにまず使ってみてほしいですね。特に、蕎麦つゆは本みりんを使うことで、簡単に美味しいものができます。自分で作った方が安く美味しくできますよ。あとは、魚を炊くときに本みりんを入れると、味にコクが出て、見た目にはてりも出て、煮崩れしにくくなります。仕上がりがまったく違うのがわかるはずです。

やっぱりだしに本みりんを合わせるとコクが出て全然違うんです。いつも使っていると、好みの割合で美味しいだしが作れるようになるんで、毎日でも使って欲しいですね。使っていると、本みりんの特長が分かって他の料理でも使い方の可能性がどんどん広がるんじゃないかと思います。

中村元計プロフィール

「一子相伝 なかむら」六代目主人。父の下で料理人として道を歩み、一子相伝の味を伝授される。科学的裏付けのもとで料理をつくることに関心を持ち、大学で博士(食農科学)の学位を取得。料理を科学することで作り出す、独自の味わいに国内外から髙い評価を得ている。

一子相伝 なかむら

だしとの相性が抜群で
うまみが引き立つんですよ。

伝統と革新を融合する名料理人

京料理 木乃婦 髙橋拓児

伝統と革新を融合する名料理人

京料理 木乃婦 髙橋拓児

私たち料理人は、一つの調味料をずっと使い続けることで、料理の腕が上がっていきます。同じ調味料をずっと使い続けていくことで、何をどうした時に料理が美味しくなるかということがわかってくるんですね。その時々で違う調味料を使ってしまうと、何が原因で美味しくなったのかがわかりませんから。ご家庭でも、一つの調味料をずっと使っていくことで、料理のレベルがアップしていくはずです。

「木乃婦」は2025年で90周年ですが、祖父の代から同じタカラ本みりんを使っているんです。木乃婦の味を守っていくためには、同じ調味料を使い続けていくことが重要です。調味料を変えてしまうと、木乃婦の味も変わってしまいますから。

タカラ本みりんは、素材の味を本当に引き立ててくれます。例えば大根を炊く際なども、タカラ本みりんを使えば、大根そのものの味を味わうことができます。タカラ本みりんは、だしとの相性が抜群で、素材の味とうまみが引き立つんですよ。素材やだしの上質感を引き出せるところが、料理人にとって使いやすいポイントになっていると思います。

最初に料理の修業に入った店でも、タカラ本みりんを使っていました。その時に、だしにお醤油と本みりんとお酒を1:1:1で合わせる「八方だし」について教えていただいたので、タカラ本みりんで作った八方だしの味が、自分の基本の味になっています。私の料理にはタカラ本みりんという存在が不可欠です。違うみりんに変えてしまうと、自分の作ってきた味というものが壊れてしまうんです。だから、これからもタカラ本みりんを使い続けていくと思います。

ご家庭でもこの八方だしを覚えていただいて、味付けのベースにしていただきたいですね。作り方は簡単で、醤油と本みりんとお酒を1:1:1で合わせるだけです。おつゆや煮物はもちろん、ほうれん草のおひたしなどにも合います。これをご家庭の味のベースにして、季節によって食べやすい味付けがありますから「暑い時はお醤油を少し減らしてお塩を加える」などと少しずつバリエーションを広げていくのがいいと思います。

髙橋拓児プロフィール

「京料理 木乃婦」三代目主人。東京の名店にて修業後、生家である「京料理 木乃婦」にて祖父、父に師事する。フランス料理や最新の技法を取り入れた新スタイルの日本料理に取り組みシニアソムリエの資格も取得。豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理を展開。

京料理 木乃婦

名料理人お墨付きCM

「祇園さゝ木 佐々木浩」編

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「一子相伝なかむら 中村元計」編

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「京料理 木乃婦 髙橋拓児」編

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