長い歴史を持つ中国の銘酒紹興酒も、
昔ながらの甕での仕込みや貯蔵を行なう酒蔵が姿を消しつつあります。
その中で、今なお全量を伝統的手法で仕込む蔵があります。
紹興酒「塔牌（トウハイ）」の醸造元である浙江塔牌紹興酒有限公司です。
あくまで品質を優先した結果、選んだ道。
それが、昔ながらの伝統的な手づくり、
つまり「冬季醸造」、「全量甕仕込」、「全量甕貯蔵」でした。
酒づくりに最も適した、
寒さ厳しい冬季にのみ醸造すること。
全量を昔ながらの甕で仕込む、
長期間の発酵を行うこと。
香りと味を引き出すため、
全量を甕による長い熟成をすること。
紹興酒「塔牌」は、冬だけに仕込む
「冬季醸造」にこだわり続けています。
使用するのは、会稽山脈系の伏流水が
涌き出た鑒湖（かんこ）の冬水です。
紹興酒はこの名水しか使うことを
許されておらず、「塔牌」の製造元である
浙江塔牌紹興酒有限公司は、鑒湖のもっとも
上流に位置し、湖心から汲み上げた水で、
原料米の浸漬や仕込みを行ないます。
また、原料のもち米は中国有数の
米どころとして名高い華東地方で、
契約栽培によって育てられた良質のものを
使用しています。豊富な清水と良質の米、
さらに季節という自然の恵みを活かして、
紹興酒「塔牌」はその品質を高めています。
紹興酒「塔牌」は、全量を甕で仕込む
昔ながらの手法により、立冬から立春までの
約90日間をかけて発酵を行います。
「前発酵」では、500リットルの大甕に
原料と水を混ぜ合わせ、やや高めの温度で
4～6日かけて活発に発酵させます。
その間、蔵人は気候や醪の温度、
発酵の進み具合などを見ながら、櫂入れで
甕の中を攪拌します。この作業が、
最終的に仕上がる紹興酒の味を決定づけます。
「後発酵」では、醪を24リットル入りの
甕に移して、冬季の低温の中
一切人の手を加えずに84～86日間
ゆっくりと発酵させます。
近年増えているステンレスタンクによる
醸造は、容易に温度調整が行えるので、
短い期間で発酵を終えることができます。
紹興酒「塔牌」が手間と時間をかけながらも、
甕による自然発酵にこだわるのは、
紹興酒本来の芳醇な風味を引き出すためです。
発酵を終えた紹興酒は、
圧搾、ろ過、加熱殺菌を経て、すべて陶製の
24リットル甕に移し替えられ、
外気に触れないよう厳重に封印されます。
熟成は専用の貯蔵庫で短くても3年以上、
長い場合は10年を超える年数をかけて
行われます。甕の中の紹興酒は、
年月を経るごとにそのふくいくとした香りと、
奥行きのある深い味わいを増していきます。
飲み頃を迎えた紹興酒は、厳しい品質検査の後、
皆様の元へ届けられます。
『紹興酒は、二千年以上前に紹興の人たちが造り始めました。
祖先の知恵と努力を積み重ねた伝統的な製法を、尊敬の念をもって継承しているのが、
紹興酒「塔牌」です。歴史ある財産が多く失われている今こそ、
昔ながらの本来の製法にこだわり、この不変の価値を多くの人たちが享受できるよう、
日々品質の向上に努力しながら、紹興酒「塔牌」の醸造に携わっています。
そのために、仕込みは自然の営みを尊重し条件の良い冬季だけに行います。
原料のもち米、小麦なども厳選し、品質の優れたものだけを使用します。
そして、何よりも大切にしていることが、造り手の心です。
それは、手造りだからこそ造り手の気持ちや心情が、そのままお酒に表れるからです。
私は常々、技術だけでなく真心をもって醸造に取り組むように心がけています。
そして、次世代を引き継ぐ若い造り手にも、そのように期待しています。』
浙江塔牌紹興酒有限公司 副総経理
全国黄酒評委
潘興祥氏
1963年 浙江省紹興市生まれ。
18歳で父親から紹興酒づくりを学ぶ。 紹興酒「塔牌」の製造元である
浙江塔牌紹興酒有限公司の副総経理として製造・技術を統括する。
また、1997年より中国全国黄酒評委※を務める。
※全国黄酒評委
酒類の品質向上のために、中国全土から
出品される品質の高い酒の官能評価や
品質を評価する。中国醸酒工業協会より
選抜され、この職にあたる。 
