(1)えびは頭と背ワタを除いてサッと洗う。かぶは皮をむき、4等分のくし形に切る。
(2)鍋にかぶと水700ml、(1)で除いたえびの頭、昆布を入れて中火にかける。煮立ってきたらコトコト煮立つくらいの火加減にし、アクを取りながら、かぶに竹串がスッと通るまで煮る。
(3)タカラ本みりん・塩・うす口しょうゆを加え、5分間ほど煮る。昆布とえびの頭を取り出し、そのまま冷ます。
(4)(3)をふたたび火にかけ、白みそを煮汁で溶いて加える。えびを殻ごと加え、アクを取りながら煮る。えびに火が通ったら取り出し、殻をむいて鍋に戻して温まる程度に煮る。
(5)器にえびとかぶを盛り、食べやすく切った春菊を添える。煮汁をたっぷりとはり、刻んだ柚子の皮を添える。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋