(1)大根は皮をむき、1.5cm角、5cm程度の拍子木切りにし、小口以外を面取りする。
(2)鶏肉は筋と余分な脂を取り、油をひかずに熱したフライパンに皮を下にして入れ、落としぶたなどで押さえながらキツネ色になるまで焼く。出てきた脂を吸い取りながら焼くと皮がカリッとなる。一口大に切り、かたくり粉をまぶす。
(3)鍋に(1)とだし、料理清酒を入れ、落としぶたをして火にかける。煮立ったらコトコトゆれる程度の中火にし、約10分間、串が通るか通らないかくらいのやわらかさに煮る。
(4)Aを順に入れて味を調え、7〜8分間煮て、(2)を加えて鶏肉に火が通るまで3〜4分間煮る。
(5)器に盛り、柚子の皮を添える。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋