(1)里芋は皮を六方にむき、ぬかと酢を加えた湯で柔らかくなるまでゆでる。冷水にとり、よく洗う。
(2)絹さやは筋を取り、サッとゆでる。
(3)鍋にAと(1)を入れ、強火にかける。泡がたくさん出てきたら、ふきこぼれないように気をつけながら、泡が常に鍋いっぱいにふいているように火加減し、煮汁が少なくなるまで煮る。煮上がり直前に絹さやを入れ、火を止める。
(4)小鍋または小さいフライパンでごまめを炒り、香りがたってきたら白ごまを入れてさらに炒る。Bを入れ、菜箸で混ぜながらよくからめ、バットなどに広げて冷ます。
(5)器に(3)と(4)を盛る。
※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋