(1)豆腐は皿などに取り出し、そのまま置いて自然に水けをきり、食べやすい大きさに切る。
(2)ねぎは3�p長さに切り、縦に切り目を入れて開き、芯を取り出す。芯は小口切りにし、残りは端から細いせん切りにして10分間ほど水にさらす（白髪ねぎ）。実ざんしょうはすりこ木などでたたいて細かくくだく。
(3)鍋にサラダ油を入れ、中火にかけてなじませ、実ざんしょうを入れて炒める。
(4)鶏ひき肉と豚ひき肉、一味とうがらしを加えて炒め、ひき肉に火が通ったらAを入れる。
(5)練りごまを(4)の煮汁少量で溶きのばして鍋に戻し、煮立ったら弱火にする。
(6)赤だしみそも同様に煮汁で溶きのばして戻し入れ、豆腐を加える。
(7)Bをよく混ぜ合わせ、煮汁を大きく混ぜながら少しずつ加えてとろみをつけ、器に盛り、白髪ねぎを添える。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋