(1)たちうおは8等分に切り、皮にごく浅い切り目を横に4〜5本入れ、1切れにつき塩をひとつまみずつふる。
(2)柚子は飾り用に皮を少しむき、白い部分をそぐように除き、青い部分だけをせん切りにしてとりおく。残りの柚子は皮ごと輪切りにする。
(3)小鍋にAを入れて火にかけ、煮立ててアルコール分をとばし、冷めたら輪切りにした柚子を加える。
(4)万願寺とうがらしは金串に刺し、直火で皮が焦げるまであぶり、氷水にとって皮をむく。縦に切り目を入れて種を除き、食べやすい大きさに切る。
(5)フッ素樹脂加工のしてあるフライパンにごま油少量を熱し、たちうおの水けを拭き、皮を下にして並べる。フライ返しで押さえながら皮にこんがりと焼き色がつくまで焼き、裏返して身に火が通るまで焼く。
(6)(3)の柚子を除き、たれだけをフライパンの端から注ぎ、たちうおにしっかりからめる。
(7)器にくずの葉などをあしらい、(6)を盛り、(4)を添えて上に削り節をのせ、たちうおには柚子の皮をのせる。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋