(2人分)
●ゆでだこ(足)・・・1/2本
●オクラ・・・1本
●塩・・・少々
●かぼちゃ・・・100g
●里芋(小) ・・・2コ
●青柚子・・・1/2コ
●粉ゼラチン・・・8g
●A(タカラ本みりん・・・20ml、タカラ「料理のための清酒」・・・10ml、しょうゆ・・・10ml)
ごまクリーム
●うまだし※ ・・・60ml
●砂糖・・・小さじ1/3
●酢・・・5ml
●練りごま(白) ・・・50ml
うまだし※
●一番だし・・・450ml
●うす口しょうゆ・・・30ml
●タカラ本みりん・・・30ml
●タカラ「料理のための清酒」・・・30ml
(1)たこはサッとゆで、一口大に切ってAにつける。オクラはガクを除いて塩でもみ、サッとゆでて乱切りにする。
(2)かぼちゃは種とワタを除き、皮を少し残してむき、一口大に切って堅めにゆでる。里芋は皮をむき、米のとぎ汁で竹ぐしが通る程度にゆで、水にさらして四つ割りにする。
(3)うまだしの材料を合わせ、200mlを煮こごり用、60mlをごまクリーム用に取り分け、残りを鍋に入れて強めの中火にかける。煮立ったら(2)を入れ、かぼちゃが柔らかくなるまで煮て冷ます。
(4)煮こごり用のうまだしに粉ゼラチンをふり入れ、しばらくおいてふやかし、中火にかけてゼラチンを溶かし、粗熱を取る。
(5)小さなボウルにラップを広げ、(1)と(3)を1人分ずつ彩りよく並べ、(4)を1人分(100ml)ずつ注ぐ。巾着にし、口を輪ゴムでしっかり留め、氷水につけて冷やし固める。
(6)ごまクリームの材料を混ぜ合わせ、器に1人分ずつ入れる。(5)のラップを外して上にのせ、青柚子の皮をすりおろしてふる。
※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋