(2人分)
●豚バラ肉(薄切り)・・・200g
●絹揚げ・・・1丁
●さやいんげん・・・2本
●おろししょうが・・・適量
●卵黄・・・2コ
●A(だし・・・750ml、タカラ本みりん・・・50ml、タカラ「料理のための清酒」・・・50ml、うす口しょうゆ・・・50ml、砂糖・・・10g)
●B(だし・・・200ml、タカラ本みりん・・・大さじ1、うす口しょうゆ・・・大さじ1/2)
●水溶き片栗粉(片栗粉・・・大さじ1、水・・・大さじ1)
(1)絹揚げは長さを半分に切り、上面の皮だけをそぐ。豚肉は一口大に切る。鍋にAを入れて火にかけ、沸いてきたら絹揚げを入れ、少し煮てから豚肉も入れ、コトコトと煮含める。煮上がる直前にさやいんげんを入れていっしょに煮る。
(2)黄身あんをつくる。鍋にBを入れて煮立て、水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみをしっかりつける。
(3)ボウルに卵黄を入れ、(2)を少しずつ加えながら混ぜ、鍋に戻す。再び火にかけ、ときどき混ぜながら卵黄に火を通し、さらにとろみをつける。
(4)器に(1)の絹揚げと豚肉を盛り、(1)の煮汁を少しはり、(3)の黄身あんをかける。さやいんげんを3p長さほどに切り、おろししょうがとともに添える。
※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋