(1)卵豆腐をつくる。Aを合わせ、やや薄めの塩加減に味を調える。
(2)卵を割りほぐし、黄身と白身をよく混ぜ、(1)と合わせてさらによく混ぜる。こしながら流し缶に流し、表面の泡を消す。
(3)85℃のスチームオーブンで15分間加熱し、氷水にあてて冷ます。スチームオーブンの代わりに、蒸し器の中を85℃に保って15分間蒸してもよい。
(4)ジュレをつくる。鍋にBを入れ、中火にかける。ひと煮立ちしたらアクを除いて火を止め、水けを絞ったゼラチンを入れて混ぜ、溶かす。
(5)ボウルに移し、あら熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固める。
(6)固まったら柚子の絞り汁を加え、スプーンなどでかき混ぜる。
(7)Cは吸い物程度の味加減に調える。
(8)ほうれんそうは色よくやわらかくゆで、冷水にとってよく絞り、(7)につける。かにあしにはしょうがのしぼり汁をかける。
(9)卵豆腐を適宜切って器に盛り、(8)のほうれんそうとかにあしをそれぞれ切りそろえて添え、ジュレをかける。柚子の皮のすりおろしをふり、花穂じそを散らす。
※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋