かぶのすり流し薄くず仕立て 鰆うにばさみ
材料
（2人分）
●鰆（上身 30ｇ）・・・2切れ
●うに・・・20ｇ
●岩塩・・・少々
●京にんじん・・・30ｇ
●壬生菜・・・20ｇ
●柚子の皮（あられ切り）・・・少々
●塩・・・適量
●ごま油・・・適量
●すりながし
●かぶ・・・1/2コ（約100ｇ）
●一番だし・・・200ml
●タカラ「料理のための清酒」・・・小さじ2
●うす口しょうゆ・・・小さじ1と1/2
●塩・・・少々
●A（くず粉・・・10ｇ、だし・・・40ml）
作り方
(1)鰆は皮を取り除き、うにをはさむための切り込みを入れて塩少々をふり、30分間ほどおく。
(2)バットにクッキングシートを敷いて(1)を並べ、切り込みにうにをはさむ。表面にはけなどでごま油を塗り、うにの上に岩塩をのせる。蒸気の立った蒸し器に入れ、中火で8〜10分間蒸す。
(3)京にんじんは短冊切りにし、ゆがく。壬生菜はゆがき、水にさらして水けを絞り、3cm長さに切る。
(4)すり流しをつくる。かぶは皮をむき、すりおろす。
(5)鍋に一番だしと(4)、タカラ『料理のための清酒』を入れ、火にかける。煮立ったらアクを除き、うす口しょうゆと塩少々で味を調え、Aをよく混ぜ合わせたものを加えてとろみをつける。
(6)椀に(2)と(3)を盛り、(5)を注ぎ、柚子の皮を散らす。
※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋
