(2人分)
●えび芋のあられ揚げ
(えび芋(50〜60 g )・・・2 コ、道明寺粉(六つ割れ)・・・適量、卵白・・・1コ分、片栗粉・酢・揚げ油・・・各適量)
●粕汁
(大根・にんじん・・・各30 g、だし・・・500ml、酒粕・・・100g、うす口しょうゆ・・・20ml、塩・・・ひとつまみ、タカラ本みりん・・・10ml、せり・柚子の皮(あられ切り)・黒七味・・・各少々)
(1)えび芋のあられ揚げをつくる。えび芋は皮を厚くむき、酢少々を加えた水に入れて弱火にかけ、落としぶたをしてゆでる。竹ぐしを刺すとスッと通るようになったら冷水にとって冷まし、紙タオルで水けをふく。
(2)道明寺粉は鍋に入れ、香ばしくいる。
(3)卵白は泡立て器で軽く泡立てる。
(4)えび芋に片栗粉を薄くまぶし、(3)にくぐらせてから(2)をまぶして160〜170℃の油で揚げる。
(5)粕汁をつくる。大根とにんじんは食べやすい大きさに整えてからごく薄く切り、歯ごたえが残る程度にゆでてざるに上げる。せりは細かく刻む。
(6)だし100mlと酒粕をボウルに入れてしばらくおき、酒粕をふやかしてからよく混ぜる。
(7)残りのだしを鍋に入れ、うす口しょうゆと塩で味をつけ、(4)を3分間煮て椀に盛る。
(8)(7)の煮汁に(6)を入れて混ぜ、味をみてタカラ本みりんとだしで味を調え、椀にはる。せり・柚子の皮・黒七味を散らす。
※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋