(1)さんまは大名おろし※にし、腹骨と中骨を除き、軽く塩をふって冷蔵庫に入れ、3時間〜1晩おく。
(2)米は洗ってざるに上げ、30分間おき、Aを加えて炊き始める。
(3)さんまから出た水けを紙タオルで拭き取り、グリルなどで8割ほど火が通るように焼く。
(4)(2)が蒸らしに入るときに(3)をのせ、蓋をして10分間蒸らす。
(5)蒸らし終わったら、大根おろしと壬生菜をのせ、すだちを絞り、大根おろしにしょうゆを少量かけて全体をよく混ぜる。
※「大名おろし」・・・魚を三枚におろすやり方のひとつ。背側から包丁を入れ、包丁の先端を腹の向こうに出し、背と腹を一度におろす。「三枚おろし」に比べ、骨に身が多く残るため、ぜいたくなおろし方、という意味でこの名がります。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋