(1)ボールに塊のままの豚肉とねぎ、土しょうがを入れ、肉がかぶる位の水を注いで、蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で1時間蒸す。途中、豚肉の水が減ったら水を足す。
(2)豚肉を取り出してさっと水洗いし、4cm角に切ってしょうゆをふってもみ込む。
(3)フライパンを熱して(2)の豚肉を入れ、強火で表面を焼きつけて香りをつける。
(4)豚肉を鍋に入れて煮汁を加え、強火にかける。煮立ったら弱火にしてアクを取りながら約1時間煮る。
(5)つるむらさきはサラダ油小さじ1と塩少々を加えた湯でゆで、水けをきって5cm長さに切る。
(6)器に豚の角煮とつるむらさきを盛って煮汁をかけ、練り辛子を添える。