(1)たまねぎはみじん切りにして炒め、軽く塩、こしょうをして冷ます。
(2)生パン粉に牛乳を加えて混ぜる。
(3)合いびき肉に塩、こしょうをしてよく練って粘りを出し、ナツメグ、(1)、(2)、卵を加えて混ぜる。
(4)しめじ、えのきだけは石づきを落として粗くほぐす。エリンギは食べやすい長さの薄切り、マッシュルームは4つ割にする。
(5)(3)を4等分にし、手のひらに打ちつけて空気を抜き、小判形に整え真ん中をくぼませる。
(6)フライパンにサラダ油を熱し(5)を入れ、焼き色がつけば裏返して弱火で焼き上げる。
(7)(6)を取り出し、キッチンペーパーでフライパンの余分な油を拭く。
(8)(7)にバターを熱し、(4)を炒め、タカラ「料理のための赤ワイン」を加えて煮立て、ソースの他の材料を加えて煮立て、ハンバーグにかけ、クレソンをあしらう。