（１）バットにAを混ぜ合わせ、3等分に切った豚肉を1時間ほど漬けておく。
（２）煮干しだしをとる。鍋にだしを入れて火にかけ、フツフツとしたら煮干しを加え、弱めの中火で5〜7分間煮る。火を強めてアクを除き、紙タオルを敷いたざるでこす。
（３）にんじんと大根は5cm長さの薄い短冊形に切る。ごぼうは泥を落とし、皮付きのまま薄い短冊形に切ってサッと洗う。せりは葉と茎に分け、葉はザク切りにし、茎は小口切りにする。柚子の皮はせん切りにする。
（４）粕汁の材料をミキサーに入れ、なめらかになるまでかくはんする。
（５）鍋に残りの煮干しだし（カップ2）、にんじん、大根、ごぼうを入れ、野菜がある程度柔らかくなるまで煮る。火を強めてアクを除く。
（６）（１）の豚肉の汁けをきってほぐしながら（５）に加え、強火で軽く煮てアルコールをとばし、あればアクを除く。（４）の粕汁を加えて火を弱め、少し煮る。味をみて足りなければ塩少々で調える。器に盛ってせりを散らし、七味とうがらしをふって柚子の皮をのせる。

※豚肉を調味液に漬ける時間は、調理時間に含まず。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋