(1)きゅうりは四つ割りにし、種の部分を切り落とし、端から薄切りにする。大根はきゅうりと同じ大きさに切る。それぞれをボウルに入れ、塩(水洗いするので多めでよい)をふってしばらくおき、しんなりしたら手でもむ。水にさらして塩けを抜き、取り出して水けをよく絞る。
(2)しいたけは軸を取り、軸の付け根に十文字の隠し包丁を入れ、伏せるように網にのせて焼く。しんなりしたら裏返し、ふんわりと柔らかく焼けたら火から下ろし、冷まして端から薄く切る。
(3)ボウルに【A】のだしから本みりんまでの材料をよく混ぜ、練りごまに1/3量を加え、泡立て器で溶きのばすように混ぜる。よく混ざったら残りを少しずつ加え、均一になるように混ぜる。
(4)別のボウルに(1)と(2)、粗くほぐしたかにを入れ、(3)を60gほど加えてあえ、仕上げに味をみながら酢を加え、混ぜて器に盛る。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋