お料理ポイント

「さんまご飯」の味の決め手は、合わせ調味料。汁物として飲むと少し濃いと感じるぐらいがほどよい味つけです。さんまを余すところなく味わうために、骨や内臓でとっただしを加えて炊き込みますが、さんまの強いくせをおさえるため、米2合に対し、料理清酒200mlを使います。多いようですが、炊く間にアルコールがとぶことを計算しています。たっぷりの料理清酒のアルコールで臭みをとばし、有機酸の効果でうまみを加え、奥行きのある味に炊き上げます。甘い・しょっぱいといった単一で直接的な味は食べているうちに飽きるものですが、甘み・うまみなどが複合した奥行きと広がりのある味は、飽きることがありません。タカラ『料理のための清酒』は、食塩添加の料理酒とは異なる、食塩ゼロの料理専用の清酒です。素材の生臭みを消してコクとうまみを与える効果に優れています。