けんちんとおもちの揚げだし
材料
（2人分）
●木綿豆腐(水きりする):1/3丁(100g)
●大和芋(皮をむいておろす):10g
●干ししいたけ(どんこ・もどす):2コ
●きくらげ(もどしたもの):5g
●れんこん(酢水でゆがいて刻む):10g
●ゆり根(ばらしてゆがく):1/6コ
●ぎんなん(揚げる):4コ
●丸もち:2コ
＜揚げだしの地＞(つくりやすい分量)
●だし:1.5l
●しょうゆ:85ml
●うす口しょうゆ:50ml
●タカラ本みりん:150ml
＜仕上げ用＞
●菊菜(ゆがく)
●大根おろし(水けを軽くきる)
●柚子の皮(せん切り）
●一味とうがらし:各適量
●揚げ油:適量
作り方
(1)揚げだしの地の材料を鍋に入れ、1割ほど減るまでコトコトと煮詰める。
※冷めたら冷蔵庫で1週間保存可能
(2)豆腐は絞ってすり鉢に入れ、すりこ木でする。大和芋と合わせてさらにする。
(3)しいたけときくらげはそれぞれ刻む。菊菜は吸い物程度に味付けしただし(材料表外)でサッと煮る。
(4)しいたけ、きくらげ、れんこん、ゆり根を(2)と合わせ、適宜分けて食べやすい大きさに丸める。140〜150℃の低温の油で7分ほどかけて揚げ、中まで火を通す。仕上げに温度を上げて油ぎれをよくする。丸もちは、油の温度を160℃に上げてから入れ、火が通るまで揚げる。
(5)器に(4)と菊菜、大根おろしを盛り合わせ、揚げだしの地を適宜はる。
(6)ぎんなんと柚子の皮を添えて一味とうがらしをふる。
「京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋」
