(1)鍋に水1.5L、昆布を入れて中火にかけ、60〜70℃になるよう火加減を調節しながら40分間煮出す。
(2)沸騰直前で昆布を取り出し、削り節、さば節を入れて菜箸で混ぜ、ひと煮立ちさせて火を止める。5分間ほどおいてからざるでこし、軽く絞る。
(3)青ねぎは薄く斜めに切る。
(4)鶏肉は大きめに切る。表面加工のしてあるフライパンを油をひかずに温め、鶏肉を皮側を下にして並べる。塩適量をふり、皮がこんがりと焼けたら返して塩適量をふる。八分どおり火が通ったら再び返し、皮がパリッとするまで焼く。
(5)鍋に(2)のうどん用だし1.2L、うす口しょうゆ、タカラ本みりんを合わせて火にかける。温まったら、水溶きかたくり粉を少しずつ加えて混ぜ、軽くとろみをつける。
(6)別の鍋でうどんをサッとゆで、湯をきって器に盛る。
(7)(5)のつゆに青ねぎを入れてサッと火を通し、(6)にはる。(4)の鶏肉を食べやすく切ってのせ、粉ざんしょうをふる。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋