(2人分)
●さば(切り身)・・・2切れ(160g)
●かぶ・・・(大)1コ(180g)
●しょうが・・・20g
●柚子・・・1/2コ
【A】
●西京みそ・・・100g
●砂糖・・・30g
●タカラ 本みりん「国産米100%」〈米麹で甘みまろやか〉・・・大さじ1
【B】
●水・・・カップ11/4
●タカラ 「料理のための清酒」〈米麹たっぷり2倍〉・・・カップ1/2
●塩・酢・・・適量
(1)さばは、皮に十文字に切り目を入れ、両面に塩少々をふる。かぶは皮を厚めにむき、4 〜 6 等分のくし形に切る。しょうがは薄切りにする。柚子は皮少々をせん切りにし、果汁を搾っておく。【A】はボウルに混ぜ合わせておく。
(2)鍋に湯適量を沸かして酢大さじ2 を加え、(1)のさばをサッとくぐらせる(霜降り)。氷水にとって表面のぬめりを流水で洗い、紙タオルで水けを拭く。
(3)別の鍋に【B】、(2)のさばの皮を上にして入れ、かぶとしょうがも加える。強めの中火にかけ、煮立ったらアクを取り、落としぶたをして5〜10分間煮る。
(4)【A】のボウルに(3)の煮汁適量を加えて、のばす。鍋に戻し入れ、再び落としぶたをして3〜5分間強火で煮詰める。器に盛って煮汁をかけ、柚子の皮を添える。好みで(1)の柚子の搾り汁をかける。
※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋