(1)鴨肉は毛が残っていれば抜き、余分な脂や筋を取り除く。皮側に斜めに浅い切り目を細かく入れ、温めたフライパンに皮側を下にして入れ、中火で焼く。出てくる脂を拭き取りながら、皮側だけをこんがり焼く。焼き色がついたら取り出し、粗熱を取る。
(2)皮側を下にし、5〜6mm厚さの斜め薄切りにする。かたくり粉をまぶし、余分な粉は落とす。
(3)青ねぎはできるだけ細長い斜め薄切りにする。
(4)鍋に【A】を入れて中火で煮立て、(2)を入れ、再び煮立ったら火を弱め、1〜2分間煮て火を止める。余熱で火を通し、粉ざんしょうをふる。
(5)別の鍋に【B】を入れて煮立て、(3)を加え、サッと煮る。器に(4)とともに盛り合わせる。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋