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手造り甕仕込み・甕貯蔵

多くの手間や時間を費やしながら
あえて大甕で仕込み、自然発酵にこだわる。

原料のもち米にたっぷりと鑒湖の水を吸収させて蒸煮し、冷ました後、いよいよ水と麹、酒母を使って仕込みが始まります。
紹興酒「塔牌」は、大甕で仕込む昔ながらの手法。500リットルも入る大きな甕にたっぷりの原料と水を混ぜ合わせ、まず、36度前後と高めの温度で活発に発酵させる前発酵を行ないます。期間は約10日。その間、職人たちは毎日、長い櫂棒を操って甕の中を攪拌するのです。次に、24リットル入りの甕に移して後発酵の段階へ。4度前後の低温でゆっくりと発酵させていくもので、約80日間にもおよびます。
近年増えているステンレスタンクによる醸造の場合は、機械的に温度調整が行なえるため、約半分の期間で発酵を終えることができます。しかし、紹興酒「塔牌」が手間と時間をかけながらも、甕による自然発酵にこだわるのは、そこに酒質の差が出るためです。手造りによる自然発酵だからこそ、紹興酒本来の風味を引き出すことができるのです。

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一季醸造

多くの手間や時間を費やしながら
あえて大甕で仕込み、
自然発酵にこだわる。

原料のもち米にたっぷりと鑒湖の水を吸収させて蒸煮し、冷ました後、いよいよ水と麹、酒母を使って仕込みが始まります。
紹興酒「塔牌」は、大甕で仕込む昔ながらの手法。500リットルも入る大きな甕にたっぷりの原料と水を混ぜ合わせ、まず、36度前後と高めの温度で活発に発酵させる前発酵を行ないます。期間は約10日。その間、職人たちは毎日、長い櫂棒を操って甕の中を攪拌するのです。次に、24リットル入りの甕に移して後発酵の段階へ。4度前後の低温でゆっくりと発酵させていくもので、約80日間にもおよびます。
近年増えているステンレスタンクによる醸造の場合は、機械的に温度調整が行なえるため、約半分の期間で発酵を終えることができます。しかし、紹興酒「塔牌」が手間と時間をかけながらも、甕による自然発酵にこだわるのは、そこに酒質の差が出るためです。手造りによる自然発酵だからこそ、紹興酒本来の風味を引き出すことができるのです。

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