おいしさづくりの基礎知識だしに関する基礎知識

だしとは

「だし」とは「出し汁」のことで、かつお節やこんぶなどを煮出して料理のうまさを増すのに使う汁のことです。日本料理の「だし」は、西洋料理では「スープストック」、中華料理では「湯(タン)」に相当し、動物性、植物性の様々な材料が用いられます。日本では特にかつお節に代表される「節類」と「こんぶ」が幅広く用いられています。

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日本の「だし」の特徴は「素材の良さを引き出す」ことにあると言われています。
強いうまみのある肉料理中心の西洋・中華料理と比べて、日本では魚介や野菜など様々な食材が用いられ、素材そのものの味を活かした調理が好まれてきました。

日本のだし

日本の「だし」のルーツは縄文時代までさかのぼります。このころすでに、野草や木の実を「煮る」という技術が生まれたといわれています。さらに土器の発展によって魚や肉も煮て食べられるようになり、その煮汁にはうまみが溶け出していることが発見されました。このようにして、煮汁を利用しようとしたのが「だし」の原点だと考えられています。
そして、7~8世紀の文献にはかつおやこんぶが登場します。
かつお節が現在のような形になったのは、戦国時代から江戸時代初期。その頃、こんぶや煮干しも全国に広がり、江戸時代に「だし文化」が開花していきました。

ここでは日本のだしの代表的な材料について、種類や特徴を見てみます。

節類の種類と特徴

以下のように、様々な節類がだしをとるのに用いられています。

種類 特徴
かつお節 クセが少なく上品な味と香りのだしがとれ、幅広い料理に合う節類の代表。主な産地は鹿児島県枕崎、山川、静岡県焼津。
まぐろ節 脂の少ないきはだまぐろを原料とした節。色が薄く、クリアで上品なだしがとれ、主に関西の料亭、割烹など高級店での需要が高い。
宗田(そうだ)節 宗田がつお(まる宗田、ひら宗田)を原料とした節。 かつお節と比べて味も色も濃厚なだしがとれ、そばやうどんのつゆ、煮物などに使われる。
さば節 脂の少ないごまさばを原料とした節。うまみが強く、雑味の少ないだしがとれ、主にそばやうどんのつゆにかつお節や宗田節と合わせて使われる。
いわし節 まいわし、うるめいわし、かたくちいわしを原料とした節。 煮干しとは香りが異なり、香りはしっかりしつつもまろやかなだしがとれ、関西以西のうどん店などで使われる。
煮干し(いりこ) いわし節と同じ原料を煮て乾燥させたもの。焙乾工程がないので「節類」ではないが、身近なだしの素材として幅広く使われる。地方によっては「いりこ」とも呼ばれる。
焼きあご あご(とびうお)を焼いてから乾燥させたもの。 煮干しと比べて生臭みが少なく、あっさりした上品なだしがとれる。

かつお節について

かつお節ができるまで

かつお節は下記のような工程で作られます。

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焙乾工程には「手火山てびやま式」「炊納屋たきなや式」「焼津式」の3通りがあります。
「手火山式」は、掘り下げた地面で薪を燃やし、その上にかつおを入れたかごを積み上げるもっとも古い方法です。
「炊納屋式」(「急造庫式」)は、2~3階構造の焙乾室の1階または地下で燻煙を起こす方法で、燻臭がつきやすいのが特長です。
「焼津式」は、燻煙をファンで強制的に循環させる近代的な方法です。

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かつお節のうま味成分

かつお節のうま味成分である「イノシン酸」は、かつおが生きている間にはほとんど含まれていません。イノシン酸はかつおの死後一定時間後に下記のような変化を経て生成し、さらにその時期が過ぎると、イノシン、ヒポキサンチンへと、うまみのない成分に分解が進んでしまいます。
かつお節の製造における「煮熟」工程は、イノシン酸を分解する酵素を失活させ、うま味成分を最大限に残すという、まさに先人の知恵といえます。

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かつお節の中には、その他にもグルタミン酸、アスパラギン酸やヒスチジンなどのアミノ酸、乳酸などの有機酸など多くの成分が含まれ、これらがかつおだしの中で複雑に絡みあうことで、うまみ、コク、まろやかさなどが引き出されています。

かつお節の香り成分

かつお節の香りは非常に複雑で、300種類以上の有効成分の組み合わせで形成されています。
荒節の香りは主に3種類に分けられます。

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枯節は、荒節の表面を削ることで「燻臭」の総量は減少しますが、 カビの作用により一部の燻臭成分が変化し、よりマイルドな燻臭になります。

こんぶについて

こんぶの種類と特徴

こんぶは植物学的には40種類以上あるとされていますが、だし用に流通しているこんぶとしては主に「利尻昆布」「日高昆布」「真昆布」「羅臼昆布」などが挙げられます。

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こんぶのミニ知識

利尻昆布は、「利尻島」以外にも稚内沿岸を中心に広く採取されていますが、 なかでも「利尻島」で採れる「利尻産(利尻島産)昆布」は特に高級品として高値で取引されます。

真昆布は、道南地方を中心に一部青森県、岩手県にも分布します。「白口浜」「黒口浜」「本場折浜」は「道南三銘柄」と呼ばれ、真昆布の高級ブランドとされています。

こんぶのうま味成分

こんぶにはうま味成分である「グルタミン酸」が多く含まれていますが、かつお節に含まれる「イノシン酸」は含まれていません。
こんぶを60~70℃程度でじっくりとだしをとることで、うま味成分を上手に抽出することができます。逆にグツグツと煮てしまうと、ぬめり成分であるアルギン酸も抽出されてしまい、ぬめりや磯臭さが気になるだしになってしまいます。

その他のだし

日本料理では、節類とこんぶの他にも、自然界にある様々な材料からだしをとって利用してきました。材料ごとに風味やうま味成分が異なり、料理に合わせて使い分けながら、受け継がれてきました。

種類 特徴
しいたけ かつお節やこんぶと並んで広く用いられる。特に干ししいたけは、うま味成分である「グアニル酸」を多く含み、精進料理では、こんぶだしと併用されて効果を発揮する。傘の開き具合によって、「(冬菇)どんこ」「香信(こうしん)」などの呼び方がある。
えび・かに 甘味を有するアミノ酸である「グリシン」を豊富に含み、特に海鮮系の料理では、風味付与やうまみ、甘味付与目的で使用される。
貝類 あさり、しじみ、ほたてがいなどの貝類は、うま味成分である「コハク酸」を豊富に含み、風味付与やうまみの付与、隠し味としても使用される。
野菜 たまねぎ、にんにく、白菜、にんじんなど様々な野菜が用いられる。野菜の風味を生かすものや、隠し味として風味を生かすものがある。また、にんにく、しょうが、セロリなどは香辛料として肉や魚のくさみ消しとしても使用される。
畜肉 鶏、豚、牛などの肉は、アミノ酸やイノシン酸などのうま味成分を豊富に含み、だしとして用いられると同時に、身も食べられることが多い。鶏骨を香味野菜と一緒に煮込んだ「がらスープ」は、中華や西洋料理で使用される。

だしのうまみ

こんぶのうま味成分である「グルタミン酸」と、かつお節のうま味成分である「イノシン酸」、しいたけのうま味成分である「グアニル酸」が共存すると、飛躍的にうまみが強まるという「うまみの相乗効果」が知られています。
その他にも、各種のアミノ酸やペプチド、有機酸などの呈味成分や各種素材の風味が合わさって、だしのおいしさが形成されています。

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加工業務用で使用されるだし

近年、女性の社会進出や少子高齢化、少人数世帯の増加等の社会変化を背景に、中食惣菜市場が伸長しています。
加工業務用ではどのようにだしが用いられているかを見てみます。

種類 特徴 加工食品への表示例
(かつお節の場合)
自家抽出だし
  • ・だしパックに入った削り節やこんぶを煮出してだしをとる。
  • ・新鮮な風味が得られるが、大量調理時には作業工程の負担や風味のばらつき、だしがらの廃棄にかかるコストなどが課題。
かつお節
素だしタイプ調味料
  • ・無菌環境下でバリア性の高い包材に充填・密封することにより、長期間保存可能。
  • ・濃縮タイプは希釈するだけで手軽に使用できる。
  • ・自家抽出時の課題を解決できるメリットがある。
かつお節だし
エキスタイプ調味料
  • ・アルコールや酢などを用いて素材の風味を効率良く抽出、濃縮したり、その他の副原料(たん白加水分解物や調味料(アミノ酸等))を配合して、風味・呈味力価を高めたタイプ。
  • ・形状は液体、ペースト、粉末など様々。
かつお節エキス
又は
かつお節調味料

加工業務用における味づくりのために、宝酒造では以下のようなだし調味料をラインアップしています。

タイプ ブランド名 種類 特長 商品群
素だし
タイプ
うまみだし 厳選した国産原料と水のみを使用した本物志向の素だし
エキス
タイプ
だししるべ かつお節
調味料
特殊抽出製法で素材の風味やうまみを効率よく抽出しただし調味料
こんぶ
調味料
野菜
調味料
その他
調味料
粉末
調味料
かつお節の香気の特長を持たせた粉末調味料
だしづくり 厨房で扱いやすい小容量タイプ
(業務用商品)

【参考文献】
藤村和夫,「だしの本」,ハート出版
太田静行,「だし・エキスの知識」,幸書房
伏木亨,「だしの神秘」,朝日新聞出版
「だしの基本と日本料理」,柴田書店
「日本料理店のだし図鑑」,柴田書店
「だしの教科書」, 宝島社