飛龍頭（がんもどき）ときのこのあん仕立て

（１）豆腐は紙タオルに包んで2?くらいのおもしをし、3時間ほどおいてしっかり水分を出して絞る。
（２）きくらげは水で戻して細切りにする。ゆり根は汚れを落として小さめの一口大に切る。にんじんはスライサーで薄切りにしてから細切りにする。ぎんなんは鬼皮と薄皮をむいて半分に切る。うなぎは小さめの一口大に切る。
（３）鍋に湯を沸かし、うなぎ以外の２をサッとゆでる。冷水にとって冷まし、水けをよくきる。
（４）しめじ、まいたけは根元を除き、食べやすくほぐす。エリンギは食べやすい大きさに切る。青ねぎは小口切りにして流水に少しさらし、水けをきる。
（５）フードプロセッサーに１と卵黄を入れてペースト状になるまでかくはんし、ボウルに移す。
（６）５のボウルに３を加えて混ぜ、2等分にして丸める。中心にうなぎを入れて再び丸め、円盤形に整え、1コずつオーブン用の紙（約10?四方）にのせる。
（７）深めのフライパンに1?くらいの深さまで揚げ油を入れて150℃に熱し、６を紙ごと入れる。きつね色になるまで5〜7分間揚げ、油をきる。
※表面が固まったら、オーブン用の紙は取ってしまってよい。
（８）鍋に湯を沸かして７を入れ、サッと湯通しして表面の油を流す。
（９）別の鍋にAを入れて火にかけ、８を加えてしばらく煮立たせ、飛龍頭を器に盛る。
（10）９の鍋に４のきのこ類を加え、3分間ほど煮て火を通す。よく混ぜ合わせた水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。
（11）９に10をかけ、青ねぎをのせて一味とうがらしをふる。


※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋