梅じゃこご飯

(1) 梅干しは竹串などで刺し、数か所穴をあける。鍋に水カップ2（400㎖）を入れて梅干しを加え、弱火にかける。沸騰したらそのまま5分間ほど煮て、梅干しを取り出して湯を捨てる（一度ゆでて梅干しの酸味を抜く）。鍋にだしと取り出した梅干しを入れて再び火にかけ、ポコポコするくらいの火加減で5分間煮る（梅だし）。
(2)梅干しを取り出して種を除き、包丁でたたいてペースト状にする（梅ペースト）。
(3)ちりめんじゃこはざるに入れ、サッと水に通して塩けを取り、水けをきる。１の梅だしに加えてサッと混ぜ、火にかけて沸騰したら、ちりめんじゃこをざるに上げる。梅だしはボウルに入れ、底を氷水につけて冷やしておく（米は冷たい水で炊いたほうが味の骨格がしっかりとし、ふんわりと炊き上がる）。
(4)米を洗って炊飯器の内釜に入れ、冷えた梅だしカップ1＋1/4、料理清酒を加えて炊く。炊き上がったら、３のちりめんじゃこと２の梅ペースト、5�o四方に切った青じそを加えてサックリと混ぜる。

＜ポイント＞
※土鍋で炊く場合は、最初は強火にかけ、蒸気が上がってきたら一度ふたを開けて全体を混ぜ、ごく弱火にしてさらに12分間炊く。10〜15分間蒸らしてから、ちりめんじゃこ、梅ペースト、青じそを加えて混ぜる。


※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋