適度な水分を吸水させた米は水切りされ、蒸きょうとよばれる米を蒸す工程に入ります。甑（こしき）とよばれる大きな蒸し器に米が移され、約60分間、濛々とした蒸気で米が蒸しあげられ、蒸米（じょうまい）ができます。蒸米の良否は、麹菌の生育や、酒のふくらみや味わいを左右します。蒸米は、すぐさますのこの上に広げられ、蔵人の手でほぐされ、用途に適した温度まで冷まされます。 |
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白米を蒸す連続式蒸米機は、昔ながらの「和釜」の原理を再現しました。蒸しの後半を、加熱した蒸気で蒸すことにより、蒸米の理想形である「外硬内軟」（外側が硬くて、内側がふっくらと蒸されていること）に仕上げます。50分間蒸された米は、直ちに放冷機に入れられ、温風、外気、冷風の3段階で、掛米用、麹米用に適した温度まで冷まされます。
