おいしさづくりの課題と解決策

肉の不快臭を抑えたい①(酸化臭)

解決策 調味料に含まれる抗酸化成分とクローブの香気成分が、肉の酸化臭を抑えます。

肉の不快臭の一つである脂焼けしたようなにおい(酸化臭)は、肉に含まれる脂質が、加熱や経時変化などで酸化されて発生します。
スパイスとしてよく使われているクローブには、この脂質の酸化反応を抑える成分が含まれています。また、クローブ特有の香気成分は、肉の不快臭をマスキングする(包み隠す)効果があります。

ここでは、畜肉素材の消臭に特化した調味料「京寶」料理用マスキング焼酎〈クローブ〉の事例をご紹介します。

「京寶」料理用マスキング焼酎〈クローブ〉を使った鶏もも肉の酸化臭の抑制

図

「京寶」料理用マスキング焼酎〈クローブ〉を肉重量の2.5%使用した鶏ミンチ肉を調製(対照は不使用)。

●ガスクロマトグラフィー質量分析装置(GC-MS)で、アルデヒド化合物を測定。

※対照の冷蔵0日目のアルデヒド化合物量を100として相対比較。

「京寶」料理用マスキング焼酎〈クローブ〉を使用すると、酸化臭の原因物質であるアルデヒド化合物が低減します。

「京寶」マスキング焼酎〈クローブ〉味しるべマスキング-5〈クローブ〉には、脂質の酸化を抑える成分が含まれており、酸化臭の発生を低減し、肉の風味をよくします。
また、クローブ由来の香気成分が酸化臭を包み隠すので、不快なにおいを効果的に抑制します。

肉の酸化臭の抑制に、ぜひご活用ください。

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「京寶」料理用マスキング焼酎〈クローブ〉

• クローブ由来の抗酸化成分により、調理時に生じる脂質酸化臭を抑制する料理用焼酎です。

• 特に畜肉原料と相性が良い香気を有しており、香りによるマスキング効果も発揮します。

商品の詳細はこちら

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味しるべ マスキング-5〈クローブ〉

• クローブ由来の抗酸化成分により調理時に生じる脂質酸化臭を抑制する、消臭機能に特化した醗酵調味液です。

• 特に畜肉原料と相性の良い香気を有しており、香りによるマスキング効果も発揮します。

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