おいしさづくりの課題と解決策

静菌剤の不快な味を抑えたい

解決策 調味料に含まれる醸造成分が静菌剤の不快なえぐ味や酸味を抑えます。

惣菜などの保存性向上を目的に、酢酸ナトリウムやグリシンなどの静菌剤が使用されている場合、静菌剤特有の不快なえぐ味や酸味が、食品の風味を損なうことがあります。
調味料に含まれる核酸(イノシン酸やグアニル酸など)やペプチドには、静菌剤のえぐ味や酸味を抑制する効果があります。

ここでは「京寶」料理用清酒〈旨味〉の事例をご紹介します。

「京寶」料理用清酒〈旨味〉を使った卵焼き中の静菌剤のえぐ味抑制

図

●酢酸ナトリウムとグリシンをそれぞれ1.5%含む卵焼きに「京寶」料理用清酒〈旨味〉を3%配合(対照は不使用)。

●味覚センサにより味質を比較。

「京寶」料理用清酒〈旨味〉を使うと「旨味」が増し、「苦味(後味に残る酢酸ナトリウムとグリシン由来のえぐ味)」が抑えられています。

「京寶」料理用清酒〈旨味〉に含まれる核酸が、グルタミン酸ナトリウムとの味の相乗効果でコクやうまみを増強し、静菌剤のえぐ味を弱めます。
また、ペプチドを多く含む味なれKJ1も、コクやうまみを付与するので、酢カドや塩カドを抑えるのと同様に、静菌剤由来のえぐ味や酸味を抑えます。
さらに、「京寶」濃口本みりんは、後口に伸びのある甘さを有するため、静菌剤由来のえぐ味を緩和します。

静菌剤の不快な味を抑えたいときに、これらの調味料をご活用ください。

おすすめの商品

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「京寶」料理用清酒〈旨味〉

• 従来の清酒には含まれない核酸を含有する料理用清酒です。

• 食品添加物不使用でうまみの付与、塩カド・酢カドを和らげる効果があります。

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味なれ KJ1

• かつお節のたんぱく質由来のペプチドを多く含み、食品に味の伸び、広がり、塩なれ、酢なれ、まろやかさなどの効果を発揮します。

• 調味料(アミノ酸等)を使用しておりません。

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「京寶」濃口本みりん

• 製造に独自の加熱工程を加えることで、後口に残るコクを有した本みりんです。

• 「タカラ本みりん」の調理効果はそのままに、さらにコクを付与したいときにお使い下さい。

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