おいしさづくりの課題と解決策

卵の不快臭を抑えたい

解決策 調味料に含まれる醸造成分が、加熱で生じる卵の不快臭を抑えます。

卵の加工調理中に生じる不快臭が問題となることがあります。卵の不快臭は、卵に含まれる含硫アミノ酸(システイン、メチオニン)が、加熱によって硫化水素やスルフィド類に変化して生じます。
玉ねぎの有効成分には、この加熱で生成する硫化水素やスルフィド類の発生を抑える効果があります。

ここでは、「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉の消臭効果をご紹介します。

「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉を使った卵焼きの不快臭の抑制

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「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉を卵重量の2%量添加した卵焼きを調製 (対照は不使用)。

●ガスクロマトグラフィー質量分析装置(GC-MS)で硫化水素を測定。

※対照の硫化水素量を100として相対比較。

「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉を使用すると、代表的な卵の不快臭である硫化水素の発生が抑えられます。

「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉味しるべマスキング-Ⅲ〈玉ねぎ〉を、卵を原料とする食品に使うことで、硫化水素やスルフィド類などの不快臭の発生を抑え、卵料理をよりおいしくします。

卵を原料としたさまざまな食品にぜひご活用ください。

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「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉

• 玉ねぎ由来の成分により加熱調理時に発生する含硫化合物を主体とした不快臭の生成を抑制する料理用焼酎です。

• 特に卵や食肉の加工時に消臭効果を発揮します。

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味しるべマスキング-Ⅲ〈玉ねぎ〉

• 消臭効果に特化したプロ向けの醗酵調味液です。

• 加熱調理時に発生する含硫化合物臭を抑制する効果があります。

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