おいしさづくりの課題と解決策

肉をやわらかく仕上げたい

解決策 こうじに含まれる酵素が肉をやわらかく仕上げます。

食肉の軟化剤はさまざまな種類が存在しますが、現状の効果に満足されていないお客様が多いようです。
お肉やわらか上手Nは、米こうじの働きで、肉を自然な食感のままやわらかく仕上げることができます。さらに、でんぷんの働きで肉汁の溶出を防ぎ、ふっくらとした食感に仕上げます。

お肉やわらか上手Nを使った牛もも肉の焼肉の軟化効果

図

お肉やわらか上手Nを生肉重量の1%量および3%量懸濁した水に、牛もも肉を5°Cで3時間浸漬(対照は不使用)。

●液切りをした後、焼成した肉をテクスチャー測定装置で硬さ(圧縮強度)を測定。

※対照の圧縮強度の値を100として相対比較。

お肉やわらか上手Nで下漬けした焼肉は、圧縮強度の値が低く、肉質がやわらかくなります。

お肉やわらか上手Nは、米こうじに含まれる酵素の作用やでんぷんの保水力で、肉をふっくらと自然な食感のままやわらかくします。

【参考:その他の食肉軟化剤】

アルカリ製剤
pHをアルカリ性にすることで肉を軟化。食品が不自然な食感になり、「アルカリ臭」と呼ばれる不快臭を発生することがあります。

酵素製剤
たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)がたんぱく質を分解して肉を軟化。食品の軟化の制御が難しく、不自然な食感になり、肉がパサついたりします。

おすすめの商品

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お肉やわらか上手N

• 米こうじを活用し、肉質をやわらかく仕上げるこうじ調味料です。また、調理後のお肉の歩留まりを上げることができます。

• 食品添加物の表示が必要ありません。

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