おいしさづくりの課題と解決策

レトルト臭を抑えたい

解決策 玉ねぎ由来の香気成分がレトルト製品の不快臭を抑えます。

レトルト臭は、レトルト加熱時に食材から発生する「ムレ臭」のような不快臭で、主な原因の一つが硫黄化合物由来のにおい(硫黄臭)です。
玉ねぎ由来の香気成分には、硫黄化合物由来のにおい(硫黄臭)の発生を抑え、レトルト臭を抑える効果があります。

ここでは、「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉の事例をご紹介します。

「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉を使った牛丼の具のレトルト臭の抑制

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「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉を5%量使用した調味液で牛丼の具を調理し、レトルト殺菌(120°C・20分)を実施(対照は不使用)。

●ガスクロマトグラフィー質量分析装置(GC-MS)で、牛丼の具のメチルメルカプタン(硫黄臭の代表的な成分)を測定。

※対照のメチルメルカプタン量を100として相対比較。

「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉を使用すると、代表的なレトルト臭で硫黄臭の一種であるメチルメルカプタンが低減します。

「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉味しるべマスキング-Ⅲ〈玉ねぎ〉を、レトルト加熱前の食品中に添加することで、レトルト臭の発生を抑えます。
また、「京寶」料理用マスキング焼酎味しるべマスキング-Ⅱ〈しょうが〉は、しょうが由来の香気成分でレトルト臭をマスキングする効果があります。

レトルト臭の抑制に「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉味しるべマスキング-Ⅲ〈玉ねぎ〉「京寶」料理用マスキング焼酎味しるべマスキング-Ⅱ〈しょうが〉をぜひご活用ください。

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「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉

• 玉ねぎ由来の成分により加熱調理時に発生する含硫化合物を主体とした不快臭の生成を抑制する料理用焼酎です。

• 特に卵や食肉の加工時に消臭効果を発揮します。

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味しるべマスキング-Ⅲ〈玉ねぎ〉

• 消臭効果に特化したプロ向けの醗酵調味液です。

• 加熱調理時に発生する含硫化合物臭を抑制する効果があります。

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「京寶」料理用マスキング焼酎

• しょうが由来の香気成分によるマスキング効果がある料理用の焼酎です。

• レトルトなどの密閉容器調理では、加熱時の風味変化を抑えて素材の臭みをマスキングします。

• 特に臭みの強い肉原料に対して消臭効果を発揮します。

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味しるべマスキング-Ⅱ〈しょうが〉

• 消臭効果に特化したプロ向けの醗酵調味液です。

• しょうが由来の香気成分により、レトルト臭、畜肉臭のマスキングに優れた効果を発揮します。

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