おいしさづくりの課題と解決策

植物たんぱくの不快臭を抑えたい

解決策 しょうが由来の香気成分が植物たんぱくの不快臭を抑えます。

大豆たんぱくなどの植物たんぱくは、いろいろな食品に利用されますが、大豆特有の青臭さ(植物たんぱく臭)が課題とされています。
しょうが由来の香気成分には、植物たんぱく臭をマスキングし、風味を改善する効果があります。

ここでは「京寶」料理用マスキング焼酎の事例をご紹介します。

「京寶」料理用マスキング焼酎を使った植物たんぱく入りナゲットの植物たんぱく臭の抑制

図

「京寶」料理用マスキング焼酎を生地に対して2%量使用したナゲットを調製(対照は不使用)。

●においセンサで植物たんぱくのにおいの強さを測定。

※植物たんぱくのにおいの強さは、植物たんぱく1倍量と10倍量でのにおいの比較を指標とする。

植物たんぱく入りナゲットに「京寶」料理用マスキング焼酎を使用すると、植物たんぱく臭を低減することができます。

「京寶」料理用マスキング焼酎は、加熱耐性のあるしょうがの香気成分を多く含んでいます。植物たんぱくを含む食品に使用すると、植物たんぱく臭をマスキングします。
また、「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉は、植物たんぱく由来の含硫化合物の発生を抑えます。
さらに、「京寶」料理用マスキング焼酎〈クローブ〉は、クローブ由来の香りが植物たんぱく臭を包み隠すことで、不快臭を効果的に抑制します。

植物たんぱくを使用する食品の風味向上には、「京寶」料理用マスキング焼酎「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉「京寶」料理用マスキング焼酎〈クローブ〉をぜひご活用ください。

おすすめの商品

image

「京寶」料理用マスキング焼酎

• しょうが由来の香気成分によるマスキング効果がある料理用の焼酎です。

• レトルトなどの密閉容器調理では、加熱時の風味変化を抑えて素材の臭みをマスキングします。

• 特に臭みの強い肉原料に対して消臭効果を発揮します。

商品の詳細はこちら

image

「京寶」料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉

• 玉ねぎ由来の成分により加熱調理時に発生する含硫化合物を主体とした不快臭の生成を抑制する料理用焼酎です。

• 特に卵や食肉の加工時に消臭効果を発揮します。

商品の詳細はこちら

image

「京寶」料理用マスキング焼酎〈クローブ〉

• クローブ由来の抗酸化成分により、調理時に生じる脂質酸化臭を抑制する料理用焼酎です。

• 特に畜肉原料と相性が良い香気を有しており、香りによるマスキング効果も発揮します。

商品の詳細はこちら

においに関する基礎知識