おいしさづくりの課題と解決策

肉の不快臭を抑えたい②(内臓臭)

解決策 調味料に含まれる醸造成分が畜肉原料由来の不快臭を抑えます。

酒類調味料など醸造系調味料には畜肉の不快臭を抑える成分が含まれています。
• 有機酸(特にクエン酸)は、肉の脂質酸化臭(脂焼けしたようなにおい)の原因物質であるアルデヒド類の生成を抑える働きがあります。
• こうじなどの固形分が、におい成分を効率よく吸着して、不快臭を抑制します。
これらの成分が、消臭が難しいといわれているレバーやもつなどの畜肉原料にも優れた消臭効果を発揮します。

ここでは畜肉原料由来のにおいを低減する効果のある醗酵調味料味しるべマスキング-4〈白麹〉の事例をご紹介します。

味しるべマスキング-4〈白麹〉を使った鶏レバーのレバー臭の抑制

図

味しるべマスキング-4〈白麹〉を1.5%添加した調味液で鶏レバーを加熱調理(対照は不使用)。

●ガスクロマトグラフィー質量分析装置(GC-MS)でレバー臭(2,4-ヘプタジエナール)を測定。

※対照のレバー臭(2,4-ヘプタジエナール)を100として相対比較。

味しるべマスキング-4〈白麹〉を使用すると、レバー臭の原因物質である2,4-ヘプタジエナールが低減します。

「京寶」料理用白麹清酒味しるべマスキング-Ⅰは、有機酸、特にクエン酸を多く含むため肉の脂質由来の酸化臭の原因物質であるアルデヒド類の生成を抑え、肉の風味をよくします。
また、味しるべマスキング-4〈白麹〉はクエン酸に加え、こうじ由来の固形分を含んでいるので、固形分がにおい成分を吸着し、より優れた消臭効果を発揮します。

肉のにおいの課題にぜひご活用ください。

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