おいしさづくりの課題と解決策

魚の不快臭を抑えたい

解決策 調味料に含まれる醸造成分が魚の不快臭を抑えます。

魚の臭みを抑えるには、料理用清酒醸造成分を含む調味料の使用が効果的です。
醸造成分の一つである有機酸(特にクエン酸)には、魚の生臭み成分であるアミン類の揮発を抑える効果があります。また、魚の脂質酸化臭(脂焼けしたようなにおい)の原因物質であるアルデヒド類の生成も抑えます。
さらに、アルコールには揮発する時に、魚の不快なにおいを同時に揮発させる「共沸効果」も期待できます。

ここでは特に消臭効果に優れた「京寶」料理用白麹清酒の事例をご紹介します。

「京寶」料理用白麹清酒を使ったさばの煮つけの酸化臭の抑制

図

「京寶」料理用白麹清酒を10%含む調味液でさばの煮つけを調理(対照は不使用)。

●ガスクロマトグラフィー質量分析装置(GC-MS)でヘキサナール(アルデヒド類)を測定。

※対照のヘキサナール量を100として相対比較。

「京寶」料理用白麹清酒を使用すると、代表的な酸化臭成分であるヘキサナールが低減します。 アルデヒド類の生成を抑え、魚の脂質酸化臭を抑えることができます。

「京寶」料理用白麹清酒味しるべマスキング-Ⅰ味しるべマスキング-4〈白麹〉には、有機酸、特にクエン酸が多く含まれているので、魚の生臭みに由来するアミン類の揮発、脂質酸化臭の原因であるアルデヒド類の生成を抑え、魚の不快臭を効果的に抑えます。

煮魚など、魚の不快なにおいが気になるときにご活用ください。

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「京寶」料理用白麹清酒

• 白麹由来の有機酸を高含有することで、強いマスキング力、消臭効果を発揮します。

• 消臭機能に特化した料理用清酒です。

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味しるべ マスキング-Ⅰ

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• 有機酸を高含有することで生臭みの消臭に優れた効果を発揮します。

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味しるべ マスキング-4〈白麹〉

• 白麹由来のクエン酸や固形分によるマスキング効果を有したこうじ調味料です。

• 臭みの強い畜肉、水産原料のマスキングに効果を発揮します。

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